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素材は

堺の包丁に最も広く使われている素材は

日本の刀は、その切れ味から世界に誇れるものとして知られています。この日本刀の素材となっていたのが「和鋼」。これは砂鉄から作られていました。中国山地から産出される砂鉄が高純度であり、木炭の燃焼熱で還元し鉄を取る蹈鞴製法によって高品質の鉄が出来上がります。
この製法の伝統を受け継ぎ、「和鋼」を原料として作られているのが安来鋼です。これは日立金属株式会社が開発しました。

砂鉄が特産であった出雲には、和鉄づくりの技術を持った雲伯鉄工合資会社がありました。この会社を日立金属株式会社が吸収しました。安来市に工場を設立し、この和鉄づくりの技術によって「安来鋼」と名付けられる鋼を創りだしたのです。堺の打刃物包丁に使われる鋼のほとんどは、この安来鋼です。

安来鋼にも、その用途に応じて配合成分の量などを変え、何種類も作られています。日立金属では「青紙」「白紙」「黄紙」という名で分類しています。その中でも炭素の量で一号二号三号と、さらに分けています。

鋼材から不純物を取り除くと黄紙に。更に取り除けば安来鋼白紙二号となります。白紙二号も扱いやすく切れ味の良い包丁に
なります。白紙二号に炭素量を増やすと安来鋼白紙一号になります。白紙一号自体はさほど珍しい素材ではありません。
しかし堺でもこれを扱える職人が少なく、その結果安来鋼白紙一号の包丁が希少になるのです。出来上がった包丁は芸術品と言われるいきにまで達し、切れ味も他に類を見ないほどです。
脆さや耐摩耗性の低さなどから使う側を選ぶ包丁とも言われ、この切れ味と特性を生かせる料理人がまた希少です。

安来鋼白紙二号にタングステンやクロムを加えて手を入れ、耐摩耗性などを改善したものが安来鋼青紙二号。扱いやすく長持ちする包丁が作れる素材として、広く用いられています。炭素量を増やすと青紙一号となり、炭素とクロム、タングステンの配合を更に増やすと青紙スーパーになります。

一般家庭で使われる包丁に多いのは、SK鋼です。炭素工具鋼を指し、砂鉄ではなく鉄鉱石から作られた鉄に炭素を加えたものです。比較的価格を低く抑えることができます。
まれに砂鉄を原料に配合されたものもありますが、靭性が上がる反面もろくなります。堺包丁にもSK鋼は使われますが、主にSK5が用いられています。中には安来鋼なみの切れ味を持つ製品もありますが、多くは大衆的な切れ味です。
道具も技術の内と考える料理人は、やはり安来鋼のものを好む傾向にあります。

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